Čo je blanšírovanie? Túto kuchynskú techniku musíš poznať!

Ak ste v kuchyni trošku viac zbehlí, možno ovládate aj niektoré profesionálne kuchárske techniky a spôsoby úprav jedla. Viete napríklad, čo znamená pojem julienne? Tento termín označuje spôsob krájania zeleniny na dlhšie tenké rezance. Alebo vám niečo hovorí slovko konfitovanie? Ak ste odpovedali, že ide o výraz pre pomalé dusenie mäsa vo vlastnej šťave a tuku, ktoré sa následne na suchom a chladnom mieste uskladňuje pred podávaním pokojne aj niekoľko mesiacov, máte pravdu.

Pomerne známou technikou ja však aj takzvané blanšírovanie. Mnohí o blanšírovaní počuli, ale nevedia presne, o čo ide. Prečo sa túto kuchynskú techniku úpravy jedla rozhodne oplatí poznať a praktikovať?

Blanšírovanie predstavuje kuchársku techniku, ktorá zahŕňa ponorenie, krátke povarenie alebo sparenie potraviny v horúcej vode a jej následné rýchle ochladenie v ľadovej vode. Pojem blanšírovanie pochádza z francúzskeho slova blanchir, čo môžeme preložiť ako vybieliť alebo očistiť. Touto technikou sa upravujú rôzne druhy potravín, predovšetkým čerstvé ovocie a zelenina, huby, orechy či dokonca mäso. Je pritom viacero prípadov, v ktorých sa táto technika uplatňuje, a to z rôznych dôvodov.

Blanšírovanie sa používa:

• v prípade, ak chceme z ovocia a zeleniny ľahšie odstrániť šupky,

• ak potrebujeme orechy zbaviť šupky,
• ak je potrebné zjemniť štruktúru nejakej potraviny, prípadne skrátiť dobu jej následnej úpravy,
• ak je potrebné zjemniť výraznú arómu alebo pachuť nejakej potraviny,
• pred zmrazovaním ovocia, zeleniny alebo húb,
• pre ľahšie odstránenie membrán a blán z mäsa.

Odporúčame: Umývačka riadu umyje nielen špinavý riad: top nápady na jej využitie

Niektoré výhody blanšírovania, pre ktoré sa v kuchyni táto technika používa, sme načrtli už vyššie. K blanšírovaniu sa často pristupuje v prípade, ak následne potrebujeme rôzne plody a potraviny ľahšie zbaviť šupiek. Blanšírovanie má však mnoho ďalších výhod. Vďaka krátkemu povareniu ovocia a zeleniny v horúcej vode a následnému ochladeniu dochádza k zastaveniu enzýmových procesov v plodoch. Táto technika zabezpečí zničenie škodlivých mikroorganizmov a zároveň uchovanie značnej časti vitamínov.

Navyše, blanšírovaná zelenina a ovocie si ľahšie uchovávajú svoju farbu a chuť. Z uvedených dôvodov sa napríklad blanšírovanie odporúča pred zmrazovaním ovocných a zeleninových plodov. Krátke povarenie odstráni mikroorganizmy, ktoré môžu spôsobovať pokazenie pri následnej konzervácii. Ak zeleninu, ovocie, prípadne huby pred zmrazením oblanšírujeme, zabezpečí to ich sviežejšiu farbu, výraznejšiu chuť a predídeme tak i nechcenému zhnednutiu. 

Blanšírovať môžeme rôzne druhy ovocia alebo zeleniny, či už ich potrebujeme ošúpať, alebo ich chceme dať zamraziť.

• Typickým plodom, ktorý v domácnostiach bežne blanšírujeme, sú paradajky. Do niektorých receptov sú totiž vhodnejšie paradajky bez šupiek a práve ich sparenie a ochladenie nám pomôže šupku ľahšie odstrániť.
• Podobný proces možno aplikovať aj pri čistení broskýň, marhúľ, mandlí alebo pistácií.
• Blanšírovať sa odporúča napríklad i čerstvý hrášok, zelené fazuľky, špargľu, mrkvu, ružičkový kel či karfiol, ak ich chceme uskladniť v mrazničke.
• Pred zmrazovaním sa rovnako odporúča blanšírovať aj huby.
• I pred mrazením jahôd, malín a rôznych bobúľ sa oplatí blanšírovanie, keďže bobule si uchovajú svoju farbu.
• Blanšírovanie ďalej pomôže zjemniť tvrdú štruktúru brokolice a karfiolu, vďaka čomu túto zeleninu následne rýchlejšie opečieme či ugrilujeme.
• Blanšírovanie špenátu zase pomáha odstrániť jeho nežiaducu pachuť. 

Mohlo by sa zdať, že blanšírovanie je náročnou kuchárskou technikou, no v skutočnosti ide o úplne jednoduchú metódu, ktorú zvládne aj začiatočník. Blanšírovanie spočíva v dvoch krokoch, a to vo varení a následnom chladení. Je však pár zásad, ktoré sa pri blanšírovaní odporúča dodržiavať. V prvom rade platí, že blanšírovať by sme mali vždy len jeden druh potraviny, nemiešajte rôzne druhy zeleniny či ovocia.

Taktiež platí, že blanšírovať by sme vždy mali podobne veľké kúsky. V prípade hrášku či bobuľového ovocia je to jednoduché, keďže tie blanšírujeme v celosti. Ak však napríklad krájame brokolicu či karfiol, snažíme sa o približne rovnaké kúsky. Samotné blanšírovanie je už úplne jednoduché. Vybrané plody ponoríme do vriacej vody (môže byť zľahka osolená, v prípade úpravy ovocia osladená) a povaríme. Tie menšie 1 až 3 minúty (napríklad hrášok, na kúsky nakrájanú mrkvu, huby), väčšie 7 až 10 minút (napríklad celé paradajky alebo broskyne). 

Z horúcej vody plody okamžite presunieme na pár minút do ľadovej vody a na záver ešte necháme odstáť pri izbovej teplote. Voda musí byť naozaj ľadová, nie len studená, preto do nej pokojne pridajte kocky ľadu. Potrebné je totiž, aby sa plody okamžite prestali variť. Dávajte pozor na to, aby ste na chladenie použili dostatočne veľkú nádobu. Ak bude vody málo, rýchlo sa po ponorení horúcej potraviny zohreje. Oblanšírovanú zeleninu alebo ovocie následne môžeme použiť podľa potreby – ošúpať, zamraziť, ďalej tepelne upravovať. 

TIP: Dobrou pomôckou pri blanšírovaní je nerezové sitko. Plody umiestnime do sitka a keď voda zovrie, sitko vložíme do hrnca. V správnom čase sitko jednoducho vyberieme a ľahko a rýchlo ho premiestnime do nádoby s ľadovou vodou. 

Odporúčame: Mazivo WD-40 ako univerzálny pomocník: Taký poklad ukrýva manžel v garáži!

Chutné mandle či pistácie sú charakteristické tým, že na ich povrchu sú jemné šupky. Tie síce sú jedlé, no v niektorých prípadoch, napríklad pri použití orechov do dezertu či výrobe domáceho orechového masla, nie sú úplne žiaduce. V tomto prípade pomôže blanšírovanie. Ako na to? V dostatočne veľkom hrnci necháme zovrieť vodu a následne do nej ponoríme orechy. Povaríme asi jednu až dve minúty, zlejeme a orechy ihneď dôkladne prepláchneme ľadovou vodou. Následne budú mandle či pistácie zo šupky vyskakovať prakticky samy. Nakoniec ich len osušte a uskladnite, alebo ďalej použite podľa potreby. 

Ako sme spomenuli už vyššie, v niektorých prípadoch sa blanšírovanie uplatňuje aj pri úprave mäsa, najmä mäsa s jemnejšou konzistenciou. Postup pri blanšírovaní mäsa je podobný. Rovnako je potrebné mäso najprv krátko povariť, potom ho schladiť v ľadovej vode. Doba blanšírovania závisí od druhu mäsa a veľkosti nakrájaných kúskov. Vo všeobecnosti však platí, že mäso by sme vo vode mali nechať až kým zbelie. 

Z oblanšírovaného mäsa sa dajú následne ľahšie odstrániť rôzne blany. Blanšírovanie sa však v prípade mäsa využíva najmä vtedy, ak chceme, aby zostalo jemné a šťavnaté aj po ďalšom tepelnom spracovaní (napr. pri použití mäsa do omáčky alebo vývaru). Vďaka blanšírovaniu nebude mať mäso pridané do omáčky či vývaru nežiaduci vplyv na štruktúru či vzhľad tekutiny (napr. vývar zostane pekne číry, omáčka príliš nezhustne). 

Odporúčame: Vlhkosť v byte či pleseň na stenách – jednoduchý trik, ktorý pomôže!